Qui ne mange pas meurt assez vite. Mais manger est risqué ». Les aliments, qui apportent la vie, apportent aussi des dangers. L’analyse des risques a été adoptée comme nouvelle approche pour évaluer et maîtriser les risques microbiologiques, dans le but d’assurer la protection de la santé des consommateurs et d’assurer des pratiques loyales dans le commerce des aliments.La découverte d’antibiotiques de stimulation de la croissance et de protection contre les maladies des animaux d’élevage a provoqué une augmentation de l’utilisation de ces produits dans l’élevage avec comme conséquence la sélection des formes résistantes de bactéries dans l’écosystème. Des échanges de matériel génétique sont possibles entre ces bactéries entraînant la diffusion des résistances d’un genre à l’autre, d’un commensale à un pathogène. La conséquence immédiate de la résistance aux antibiotiques en médecine vétérinaire est l’échec thérapeutique. Pour la santé humaine, le risque est de deux ordres : les risques posés par les résidus dans les denrées alimentaires d’origine animale (DAOA) et les risques liés à la consommation de DAOA contenant des bactéries zoonotiques résistantes à des antibiotiques utilisés chez l’homme, impliquant une croissance du taux des infections humaines dues à des pathogènes résistantes aux antibiotiques et un nombre plus élevé d’échecs thérapeutiques.